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参加一家酒厂。 事先，并不知道可以进入生产车间，打个甩手就去了。去了才发现，白酒的制造过程还是多有意思的哒，只好用手机将就记录了。 这个黄色的小土包，下面是窑池，这个，我没问过专家，我自己的感觉，这是整个制酒过程的基本，最关键的地方，用来发酵的。所谓千年的酒窑万年的酒糟，酒窑的地位，是很重要的。据说，水井坊原来的形态，就是这样的。酒窑和酒糟就跟卤水一样，越老越好，新酒窑做出来的酒，有杂味，不醇。发酵的过程是这样的：以用过的酒糟，加五谷杂粮，放入酒窑，糊上黄泥，两个月后再挖开取出，就好了。糊上黄泥的这种发酵方法，做出来的酒是浓香型。至于酱香型，当时我请教了的，现在忘了。 取出发好的酒糟，再加入五谷杂粮，放入机器里，24小时不断地蒸，水蒸汽经过冷凝系统冷却，从管子里出来的，就是酒。不过，这个只是原酒，65度的。 原度酒出来，并不是直接加水加料进行勾兑的，还得存放，存放一至十年不等，看用途了。 存放时间够了之后，再进行勾兑，然后放于这些大桶中，等待装瓶等。之后，才是我们在市场上看到的白酒。 而剩下的酒糟，再加入粮食进行发酵，再蒸再存再勾兑，循环下去，生生不息。。。
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白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。
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1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分 48～50%为宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为
